Sumito Estévez: El inmigrante ilustre

Es una típica mañana soleada postlluvias y estamos en los jardines de la sede de Inacap de Apoquindo, desde donde se puede ver la cordillera nevada. Hace frío, pero aún así Sumito Estévez (52) disfruta el momento. “Para ustedes es lo más normal del mundo ver la cordillera nevada, para mí no”, asegura. Y agrega otra observación tras sus primeros meses en Santiago: “El paso de las estaciones, el cambio de colores en la vegetación, es algo que nunca en mi vida había visto y que aquí es maravilloso”.

Estévez actualmente vive en el Barrio Italia junto a su mujer y se mueve por la ciudad en metro y bicicleta. Antes, en Venezuela, tuvo una larga carrera como cocinero que partió apenas terminó la carrera de Licenciatura en Física -igual que su padre, el físico y académico Raúl Estévez- y que lo llevó a pasar por restaurantes de primer nivel en la Caracas de esos años, como Seasons, Deuxieme Etage y Vinoteca Delfino. Más tarde vendrían proyectos personales como Sumito Restaurante y La Cuadra Gastronomía; además de asesorías a restaurantes en Estados Unidos y la isla de Granada. En esa época, lo que Sumito y los cocineros de elite venezolanos hacían era alta cocina francesa, italiana o -más tarde- de influencia asiática; en una Venezuela que no tenía problemas de recursos para importar chefs, implementos y productos del extranjero. Sin embargo, tras su exitosa incursión en televisión, Estévez comenzó a mirar más hacia la despensa y tradiciones de su país: junto a otros cocineros de su generación se les consideró los padres de la Nueva Cocina Venezolana, centrada en lo propio y poniendo en valor preparaciones tan populares como las tradicionales arepas o hallacas. Por esos días, Sumito viajaba de Venezuela a diversos puntos del planeta grabando programas para el canal El Gourmet y dictando charlas. Una vida que le requería tener hasta mánager. Tan distinto a sus días ahora en Santiago.

-¿Es cierto que venías sólo por unos meses y terminaste instalado en Santiago de manera definitiva?

-Sí. Tengo un hijo que vive en Buenos Aires y mi hermana vive en Chile hace muchos años, por eso siempre he venido en invierno para juntarnos todos en Santiago. Y en junio del año pasado lo hice. En esa ocasión, Tomás Olivera me puso en contacto con Inacap para hacer unas charlas en Santiago y regiones. Y en todo esto conocí a Mariela Frindt, directora del Centro de Innovación Gastronómica. Le conté que estaba un poco aburrido de la situación que se estaba viviendo en Venezuela y que tenía ganas de salir por unos meses para despejarme un rato. Entonces ella me invitó a venirme para participar de un proyecto de investigación en Inacap.

-Pero era algo corto.

-Sí, me vine a Chile para estar octubre, noviembre y diciembre en un proyecto específico.

-¿Y qué pasó?

-Bueno, a raíz de ese mismo proyecto en el Centro de Innovación Gastronómica me preguntaron si me interesaba quedarme como subdirector, que es el puesto que tengo ahora. Y es tan bonito el proyecto, tiene tantas perspectivas a futuro, que tras una muy breve discusión familiar y aprovechando que mis tres hijos ya están grandes y viven fuera de Venezuela, desde enero estoy viviendo en Chile con mi esposa, Silvia.

La vida en Venezuela

-¿En qué estabas en Venezuela antes de venirte?

-En algo que mantengo hasta ahora. Tengo un restaurante que se llama el Langar de Sumito, una escuela de cocina y una fundación que se llama Fogones y Banderas. Funciona todo en un mismo complejo en Isla Margarita, que construimos hace varios años. Mis últimos ocho años antes de venir a Chile los viví en Margarita… pero el país ya está muy rudo para poder vivirlo.

-¿Incluso Isla Margarita?

-Más todavía, porque Margarita está más lejos de los centros de distribución de alimentos y ya no hay importaciones. Porque aunque la isla era puerto libre, la concesión de puerto libre desapareció cuando se acabó el acceso a divisa extranjera. Entonces, por ejemplo, el proceso de transporte de verduras desde los centros de siembra y de carne desde los centros de producción, que están en el otro extremo del país, se va encareciendo y complicando a medida que los camiones van avanzando en dirección a Margarita, porque en cada alcabala están los militares pidiendo dinero. Es un proceso muy corrupto que hace que los productos lleguen carísimos a la isla.

La Tercera

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